Ультраобработанные продукты: почему их бывает трудно есть умеренно

Ультраобработанные продукты удобны, долго хранятся и часто стоят недорого, однако в них нередко много калорий, добавленного сахара, насыщенных жиров и соли, а клетчатки мало. Учёные изучают, почему такая пища может способствовать перееданию и почему некоторым людям бывает трудно сократить её употребление.

Что называют ультраобработанными продуктами

Большинство продуктов в той или иной степени подвергаются обработке. Нарезка, измельчение, сушка, приготовление и заморозка изменяют продукт, но сами по себе не делают его вредным. Например, приготовление мяса и пастеризация молока помогают снизить риск инфекций, связанных с пищей.

Ультраобработанными обычно называют продукты, прошедшие наиболее интенсивную обработку. При их производстве используют добавки и ингредиенты, которые вряд ли найдутся на обычной домашней кухне: гидрогенизированные масла, изолированные белки, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и другие компоненты. Часто применяются промышленные процессы, которые трудно воспроизвести дома.

К таким продуктам относят газированные напитки, чипсы, куриные наггетсы и сосиски. Они рассчитаны на низкую стоимость, длительное хранение и быстрое употребление. При этом само наличие упаковки или промышленной обработки ещё не объясняет всех возможных эффектов конкретного продукта.

Почему их связывают с перееданием

Чрезмерное употребление ультраобработанных продуктов может способствовать набору веса и повышать риск некоторых заболеваний, включая ожирение, диабет и рак. Однако учёным непросто точно изучать влияние такой пищи: для этого нужно на протяжении недель строго контролировать рацион людей.

Исследователь NIH Кевин Холл и его команда провели эксперимент, в котором участники четыре недели находились в отделении метаболических клинических исследований. Две недели они получали рацион с большим количеством ультраобработанных продуктов, а ещё две — рацион с минимальной обработкой.

Оба варианта питания содержали одинаковое количество калорий, сахара, клетчатки, жиров, натрия и углеводов в расчёте на день. Участники могли есть столько, сколько хотели. Тем не менее во время ультраобработанного рациона они съедали примерно на 500 калорий больше в день и в среднем набирали около 2 фунтов. На менее обработанном рационе участники, напротив, в среднем теряли около 2 фунтов.

Что остаётся неизвестным

Разница в потреблении не объяснялась составом основных питательных веществ: по этим параметрам рационы были сопоставимы. Участники также оценивали блюда в обоих вариантах как одинаково приятные. Поэтому исследователи пока не могут точно сказать, почему ультраобработанный рацион приводил к большему потреблению пищи.

Возможные объяснения изучаются. Учёные предполагают, что мозг может по-разному реагировать на такие продукты или что после их переваривания кишечник посылает иные сигналы. По мнению исследователей, склонность ультраобработанной пищи провоцировать переедание может быть одним из факторов, связанных с ростом распространённости ожирения.

При этом полностью исключить ультраобработанные продукты из повседневного питания трудно: они вкусные, удобные и не требуют больших затрат времени, усилий или навыков приготовления. Исследования могут помочь понять, как изменять состав таких продуктов или какие характеристики учитывать при их выборе.

Как изучают реакцию мозга

Другая исследовательская группа изучает, может ли ультраобработанная пища влиять на систему вознаграждения мозга. Эта система связана с удовольствием и побуждением снова искать приятные переживания. С помощью МРТ учёные проверяют, меняется ли её реакция при рационе с большим количеством ультраобработанных продуктов и может ли это способствовать еде без чувства голода.

Пока неясно, можно ли считать ультраобработанные продукты вызывающими зависимость. Некоторые исследования допускают такую возможность, поскольку при тяге к определённой пище могут активироваться те же мозговые контуры, что и при тяге к наркотическим веществам. Однако это сходство не доказывает, что ультраобработанные продукты являются зависимостью в том же смысле, что и психоактивные вещества.

Тяга и трудности при сокращении употребления

Исследователи поведения, связанного с перееданием, предполагают, что у некоторых людей употребление ультраобработанных продуктов может переходить в компульсивную привычку. В таком случае человеку бывает трудно сократить их количество, даже если он хочет это сделать.

Учёные также проверяют, возникают ли при уменьшении их употребления симптомы, напоминающие отмену веществ: раздражительность, возбуждение, подавленность и сильная тяга. Пока вопрос остаётся предметом исследования, а не установленным фактом.

Некоторые люди сообщают, что при попытке питаться более здоровой пищей они сначала чувствуют себя хуже: становятся раздражительными или возбуждёнными, а тяга к привычным продуктам усиливается. Изучение таких реакций может помочь лучше понять, почему изменение рациона даётся разным людям неодинаково.

Что могут изменить будущие исследования

Учёные надеются выяснить, какие именно свойства ультраобработанных продуктов связаны с повышенным потреблением калорий. Это может помочь производителям изменить состав отдельных продуктов так, чтобы они реже способствовали перееданию. Полученные данные также могут быть полезны для обсуждения возможных мер регулирования.

Пока результаты исследований не позволяют сделать вывод, что все ультраобработанные продукты одинаково влияют на организм или что их необходимо полностью исключать. Важное ограничение состоит и в том, что многие механизмы — влияние на мозг, кишечные сигналы и возможные симптомы при сокращении употребления — всё ещё изучаются.

Источник: NIH News in Health — Dejunking Your Diet. Перевод и адаптация для Сити Клиник.